W Polsce otwiera się coraz więcej punktów gastronomicznych, jednak wiele z nich upada w przeciągu pierwszych dwunastu miesięcy. Co sprawia, że jedne firmy osiągają sukces, a inne nie? Jak prowadzić kawiarnię, restaurację czy food truck?
Jak wybrać rodzaj punktu gastronomicznego
Na samym początku trzeba określić rodzaj punktu gastronomicznego i mierzyć siły na zamiary. Restauracje i bistro mogą wielkością przypominać niewielkie kawiarnie, ale potrzebują znacznie większego zaplecza – kuchni z profesjonalnym wyposażeniem, magazynu na produkty, przestrzeni do przygotowywania potraw. To automatycznie wiąże się z wyższymi kosztami wynajmu oraz większym zapotrzebowaniem na metraż. W takim przypadku warto już na początku oszacować, jaki kredyt gotówkowy pomoże pokryć wstępne nakłady – szczególnie jeśli planujemy wynajem większej powierzchni w centrum miasta.
Food trucki i restauracje wymagają zatrudnienia wykwalifikowanego kucharza, a w przypadku lokali stacjonarnych również kelnerów czy barmanów. Kawiarnie mają odmienną specyfikę – trzeba zainwestować w profesjonalny sprzęt (ekspresy ciśnieniowe, młynki burr, spieniacze), a same ziarna kawy należy sprowadzać od renomowanych importerów lub palących. Klienci, którzy mogą kupić podstawową kawę na stacji benzynowej czy w dyskontach, nie wejdą do kawiarni po produkt dostępny taniej w innym miejscu. Dlatego jakość surowców i sprzętu stanowi fundament przewagi konkurencyjnej – nie można na tym oszczędzać, licząc na lojalność gości.
Food trucki oznaczają nieustanne podróżowanie – festiwale uliczne, targi kulinarne, koncerty, wydarzenia sportowe. Oznacza to pracę do późnych godzin nocnych oraz uzależnienie przychodów od kalendarza imprez masowych. Wszystkie aspekty związane z charakterem danego punktu należy skrupulatnie przeanalizować przed podjęciem decyzji. W przeciwnym razie może okazać się, że nie stać nas na zatrudnienie potrzebnej liczby pracowników albo że najmu dużego lokalu nie udźwignie początkowy budżet firmy. Warto też zbadać sezonowość popytu – jeśli główne źródło przychodów stanowią letnie festiwale, trzeba mieć rezerwę finansową na miesiące zimowe.
Franczyza lub własny biznes
Choć wielu przedsiębiorców marzy o całkowitej niezależności, w branży gastronomicznej czasem lepszym rozwiązaniem jest wybór franczyzy. Oprócz wsparcia finansowego i organizacyjnego oferowanego przez franczyzodawcę, możemy liczyć na rozpoznawalność marki. Jeśli sieć działa już w innych miastach, korzystamy z jej dobrze ugruntowanej reputacji i wypracowanych standardów obsługi. Franczyzodawca często negocjuje korzystniejsze warunki dostaw – dzięki skali zamówień ceny surowców bywają niższe niż przy samodzielnym prowadzeniu punktu.
Trzeba stosować się do rygorystycznych wytycznych dotyczących menu, wystroju wnętrza czy procedur obsługi klienta. Mimo tych ograniczeń, łatwiej pozyskać pierwszych gości – rozpoznają logo, kojarzą smak i jakość z innych lokalizacji. A jeśli wyjdą zadowoleni, można już tylko czekać na efekt satysfakcji – lokal będzie polecany wśród znajomych i rodziny, pojawią się nowi goście. Z drugiej strony model franczyzowy wiąże się z opłatami licencyjnymi i udziałem w przychodach, co zmniejsza marżę – warto dokładnie przeliczyć, czy korzyści przeważają nad kosztem utraty części zysku.
Lokalizacja i wybór lokalu
Jednym z najważniejszych czynników wpływających na powodzenie punktu gastronomicznego jest jego lokalizacja. Najbardziej ruchliwe, ale też najdroższe są miejsca w ścisłym centrum – przy głównych ulicach handlowych, w pobliżu dworców czy galerii handlowych. Tam łatwiej przyciągnąć klientów z ulicy, choć należy mieć świadomość, że konkurencja jest większa. Dlatego trzeba wyróżnić się unikalną ofertą – takim rodzajem kuchni lub konceptem, którego brakuje w okolicy. Przykładowo, jeśli w danym rejonie dominują pizzerie i burgery, warto postawić na kuchnię azjatycką lub wegańską, aby nie konkurować bezpośrednio o ten sam segment gości.
Sukces mogą odnieść także restauracje w dzielnicach oddalonych od centrum, szczególnie te położone przy osiedlach mieszkaniowych lub w pobliżu biurowców. W takim przypadku należy dokładnie zbadać otoczenie – zidentyfikować punkty, przy których zatrzymuje się najwięcej przechodniów, i sprawdzić, czy nie działa tam już konkurencja oferująca podobne menu. Trzeba również bardziej zadbać o atrakcyjność karty dań – przekonać potencjalnych gości, by wybrali się na posiłek właśnie do nas, zamiast wyruszać do centrum miasta. W takich lokalizacjach świetnie sprawdzają się programy lojalnościowe i promocje dla mieszkańców, które budują regularną bazę stałych klientów.
Metraż i układ pomieszczeń
Sam lokal musi posiadać odpowiednią powierzchnię – ani zbyt małą, ani nadmiernie dużą. W restauracji czy kawiarni powinna być zachowana intymność – stoliki ustawione zbyt blisko siebie wywołują dyskomfort u gości i powodują, że szybko opuszczają lokal. Z drugiej strony, rozległa pusta sala sprawia wrażenie niezagospodarowanej i może odstraszyć klientów. Złotym środkiem jest układ pozwalający na swobodne przemieszczanie się kelnerów oraz wystarczająco dużo miejsca, by odległość między stolikami wynosiła minimum 80–100 cm.
Oprócz sali dla gości trzeba przewidzieć: toaletę dla klientów, przestrzeń barową, kuchnię z odpowiednim wyposażeniem, zaplecze socjalne dla pracowników (szatnia, pomieszczenie na przerwę). Im większy lokal, tym droższe koszty utrzymania – czynsz, media, ogrzewanie, klimatyzacja. Warto więc dokładnie wyliczyć, jaka powierzchnia jest optymalna przy planowanej skali działalności i przewidywanej liczbie gości dziennie. Nadmiar powierzchni generuje stałe koszty, które trudno zrekompensować zwłaszcza w początkowych miesiącach, kiedy frekwencja dopiero się buduje.
Formalności prawne i finansowe
Zanim podpiszemy umowę najmu, należy upewnić się, że lokal spełnia wymogi sanitarno-epidemiologiczne oraz przeciwpożarowe obowiązujące w gastronomii. Warto zlecić ocenę techniczną profesjonaliście – niedostosowana wentylacja lub brak odpowiednich zabezpieczeń może wiązać się z kosztownymi przeróbkami. Równie ważne jest sprawdzenie, czy w lokalu dopuszczalna jest działalność gastronomiczna zgodnie z zapisami w księdze wieczystej i aktualnym planem zagospodarowania przestrzennego. W przeciwnym razie można napotkać trudności z uzyskaniem zezwoleń od urzędu miasta.
Jeśli kapitał własny nie wystarcza na pokrycie wszystkich wydatków startowych, trzeba oszacować minimalny poziom dochodów, który umożliwi pozyskanie kredytu lub innego finansowania zewnętrznego. Wiele banków oferuje produkty dedykowane dla przedsiębiorców rozpoczynających działalność – warto porównać oferty pod kątem oprocentowania, wysokości prowizji oraz okresu karencji w spłacie. Dobrze przygotowany biznesplan zwiększa szanse na pozytywne rozpatrzenie wniosku kredytowego.
