W Polsce otwiera się coraz więcej punktów gastronomicznych, jednak wiele z nich… upada w przeciągu roku. Co sprawia, że jedne firmy osiągają sukces, a inne nie? Jak prowadzić kawiarnię, restaurację czy food truck?
Określenie rodzaju punktu gastronomicznego
Na samym początku najważniejsze jest określenie rodzaju punktu gastronomicznego, przy czym trzeba mierzyć siły (i możliwości) na zamiary. Chociaż niektóre restauracje czy bistro wielkością i dostępnością stolików przypominają niewielkie kawiarnie, potrzebują o wiele większego zaplecza, co automatycznie związane jest z wyższymi kosztami wynajmu.
Ponadto food trucki i restauracje wymagają zatrudnienia doświadczonego kucharza, a w przypadku knajpek – kelnerów i/lub barmanów. Kawiarnie, choć teoretycznie dużo prostsze w zarządzaniu, również mają swoją specyfikę – potrzebny jest profesjonalny sprzęt, kawa musi być sprowadzana z różnych zakątków świata. Klienci, którzy praktycznie wszędzie mogą kupić niedrogą kawę na wynos, nie wejdę do kawiarni po coś, co mogą dostać o wiele taniej na stacji czy w sieci handlowej.
A food trucki? Związane są z nieustannym podróżowaniem, uczestniczeniem na imprezach masowych do późnych godzinach nocnych. Wszystkie aspekty związane z charakterem danego punktu gastronomicznego należy dokładnie przeanalizować. W innym wypadku może okazać się, że nie stać nas na zatrudnienie potrzebnej ilości pracowników lub ceny najmu dużego lokalu są zbyt obciążającego dla wątłego budżetu początkującej firmy.
Franczyza lub własny biznes
Choć każdy chciałby „być na swoim”, to czasami bardziej opłacalnym rozwiązaniem w biznesie gastronomicznym jest wybranie franczyzy. Czemu? Ponieważ oprócz wsparcia finansowo-organizacyjnego, możemy liczyć na efekt marketingowy. Jeśli knajpka znana jest już w innym mieście, korzystamy z jej „sławy”. Oczywiście, trzeba też zachować standardy oraz stosować się do rygorystycznych zasad rządzących w danej sieci, o wiele łatwiej jest jednak na samym początku pozyskać klientów. A jeśli wyjdą oni zadowoleni z lokalu, można już tylko czekać na efekt lawiny – nasze miejsce będzie polecane wśród znajomych, pojawią się nowi goście.
Lokalizacja i wybór lokalu
Jednym z najważniejszych czynników wpływających na powodzenie punktu gastronomicznego jest jego lokalizacja oraz powierzchnia. Najbardziej popularne, ale też najdroższe są miejsca w centrach miastach. Tam o wiele łatwiej jest o klientów „z ulicy”, choć należy mieć też na uwadze, że konkurencja jest większa. Dlatego trzeba się wybić w inny sposób, np. proponując taki rodzaj kuchni, jakiego nie ma w okolicy.
Sukces mogą odnieść także restauracje w dzielnicach oddalonych od centrum. W tym wypadku trzeba jednak dokładnie zastanowić się, który punkt jest najbardziej znany i gdzie nie ma innej konkurencji. Należy też bardziej zadbać o atrakcyjność menu – tak, aby przekonać swoich potencjalnych gości, by wybrali się na spacer właśnie do nas, a nie wyruszyli „na miasto”.
A co z samym lokalem? Musi posiadać odpowiednią wielkość. I tutaj przesada w każdą ze stron jest niewskazana. W knajpce powinna być zachowana intymność, dlatego stoliki stojące zbyt blisko siebie mogą zrażać. Z drugiej strony, duża, pusta sala też nie wygląda zachęcająco. Ponadto musimy uwzględnić pomieszczenia na toaletę dla gości, bar, kuchnię, zaplecze socjalne dla pracowników. A im większy lokal, tym droższe są koszty jego utrzymania, warto więc dokładnie obliczyć, jaką powierzchnię potrzebujemy.
Takie punkty gastronomiczne powstają jak grzyby po deszczu, co więcej zazwyczaj nie działają one długo i co chwile się zmieniają. U mnie w mieście jest taki jeden punkt, który w ciągu trzech lat trzy razy się zmieniał. Obecnie po raz drugi jest to kebab